Saber olvidar para honrar las tradiciones culinarias

Por Juliana Duque Mahecha*

¿Qué pasa cuando un sancocho se deconstruye, una bandeja paisa se sirve ‘en torre’, o se usan ingredientes locales con técnicas foráneas o mixtas para crear una ‘nueva’ cocina local? ¿Estas presentaciones culinarias amenazan o sustituyen los platos tradicionales?¿O se complementan y tienen la capacidad de coexistir con el pasado culinario en un presente que lo rememora con el fin de proyectarlo en el tiempo más allá de cumplir una función arqueológica?

Este escrito parte de la provocación de pensar en una representación del pasado desde una mirada no estática e inmóvil de la memoria. En este caso de las memorias que tienen que ver con la cocina y la comida en general.

Esto, en el marco del propio proceso cultural en el que se generan interpretaciones que potencialmente convierten en objeto de consumo el conocimiento culinario tradicional –y la correspondiente necesidad de reflexionar de manera crítica sobre esta posibilidad—, entendiendo este conocimiento como el conjunto de técnicas y prácticas relacionadas con la alimentación y la cocina, propias de cada lugar y que diferencian una gastronomía de otra.

Se propone entonces una mirada de la cocina intrínsicamente temporal y no estable; de la cocina como una práctica que, al ser un acto cultural, permanece en el tiempo justamente porque se transforma orgánicamente sin necesidad de tener que ser congelada, cosificada, romantizada. Si se idealiza y se instrumentaliza se inmortaliza y “permanece” sí, pero justamente porque pierde todo movimiento vital y todo significado como rasgo distintivo de la vida cotidiana de una comunidad.

Si en cambio se rememora instantáneamente para dar paso a su posible olvido, y se evoca en múltiples espacios como experiencia y no como discurso, se actualiza de manera natural en el juego dialéctico y constante propio de la memoria y de las vivencias. Como sucede por ejemplo en una habitual pero simbólica comida casera de domingo; en una invitación que surja espontáneamente de una familia campesina que abre las puertas de su casa a visitantes de la ciudad o de su misma comunidad. O incluso en una exposición de las cocinas locales que se centre en los sabores y rasgos estéticos, y en el significado social que las caracteriza, más que en una representación pintoresca o artística (es decir, una muestra en la que esas manifestaciones gastronómicas sean un fin en sí mismo y no el tema de una especie de espectáculo).

¿Qué puede estar en juego en la interpretación de las cocinas tradicionales locales? ¿En el interés por evocar y retener nuestro pasado culinario? Si lo tradicional se asocia con lo originario, lo que no se transforma, y lo moderno con lo novedoso y dinámico, las tradiciones culinarias, entre otras, tienden a asociarse con lo que está en riesgo de ser olvidado y que por esto mismo deberían protegerse y difundirse para mantenerse vivas. Cómo hacerlo es lo que genera las complejidades y los debates.

Si un sancocho deconstruído puede costar dos o tres veces más que el convencional, e incluso, si un plato tradicional de fríjoles hoy puede costar el doble o el triple de lo que costaba hace unos años (dependiendo del contexto y de la clientela del lugar), ¿cómo explicar estos cambios en el marco de las tendencias culinarias actuales que se enfocan en rescatar, rememorar, proteger, interpretar, registrar, renovar, modernizar las cocinas tradicionales? Porque sin duda uno de los fenómenos que debe abordarse es el impacto social de la evocación del pasado culinario, en la medida en que algunas experiencias gastronómicas se convierten en una alternativa excluyente o de acceso más restringido, tanto en términos económicos como culturales.

Es un hecho que en los últimos 30 años ha habido una expansión global importante de movimientos alimentarios, culinarios y gastronómicos. El auge del tema de la cocina y la alimentación se refleja en el interés creciente de entidades gubernamentales, organizaciones privadas y agrupaciones ciudadanas por el tema, y también en la apertura en aumento de restaurantes, escuelas de cocina y tiendas especializadas en ingredientes locales y extranjeros, la aparición de numerosos programas de televisión, revistas y libros, y la realización de distintos eventos sobre este tema (ferias gastronómicas, talleres de cocina, conversatorios académicos, etc.) 

Algunos de los movimientos culinarios más prominentes actualmente son la llamada cocina ‘fusión’, la cocina basada en el movimiento de comida lenta –slow food-, la cocina orgánica, local y casera. También están los movimientos alimentarios que coinciden, se alinean o entran en conflicto con estos movimientos como los esfuerzos de productores locales por generar modos de siembra y cadenas de producción alternativos a los monocultivos y a métodos agroindustriales, y, en general, por tener más control sobre lo que producen y lo que consumen.

En este contexto se está dando una transformación en el complejo culinario del país también. Rescatar, descubrir (o redescubrir), proteger y difundir, recrear, evolucionar o modernizar son algunas de las acciones en juego en este proceso.  Esto ha sido particularmente manifiesto en la apertura de una cantidad considerable de restaurantes (de varios tipos) en las últimas dos décadas, especialmente en los últimos 5 años; según el DANE los ingresos del subsector de restaurantes, cafés y bares ha crecido a un ritmo similar en los últimos seis años (8.6% en el 2013 y el 2014). Muchos de ellos promocionan su cocina como ‘cocina nativa’, ‘cocina fusión’, ‘cocina colombiana Gourmet’, ‘nueva cocina colombiana’, ‘cocina local’… También hay restaurantes que ofrecen ‘cocina tradicional auténtica’, ‘cocina regional’, ‘cocina casera’ o ‘cocina campesina’.

La práctica creciente de comer afuera y la elaboración de “nuevas” cocinas colombianas parece estar contribuyendo a la consolidación de nuevos sentidos de pertenencia y ejercicios de autoreconocimiento, principalmente definidos por una interacción entre lo global y lo local: una gastronomía emergente basada en cocinas nativas y tradiciones culinarias locales que a su vez implica ideales cosmopolitas que la enmarcan en discursos políticos, éticos y estéticos de la contemporaneidad (en aspectos como la arquitectura y la ambientación de los establecimientos y sus nombres, el tipo de servicio que ofrecen, y los mismos grupos de personas interesados en esta gastronomía).

El cambio es signo de movimiento, de aprendizaje y de construcción del conocimiento. La transformación en las prácticas y tradiciones es necesaria para la producción cultural. De otro lado, la condición para que las comunidades pervivan, más allá de cualquier transformación generacional, económica o sociopolítica, es precisamente la permanencia de ciertas prácticas y costumbres. Esta constante tensión entre lo que cambia y lo que permanece es la base del quehacer humano y de lo que llamamos cultura.

En esta tensión, una especie de paradoja reside en que las tradiciones son lo que se transmite naturalmente de generación en generación. Son los usos y costumbres que constituyen un hábito que necesita aprenderse y practicarse pero no recordarse ni decodificarse más allá de sus reglas y de su sistematización interna.

¿Por qué necesitan ser rememoradas entonces? Hay una transmisión de saberes culinarios tradicionales que sin mayor disposición intencional que la de los mismos hábitos, sucede. Por otra parte, hay un discurso sobre esos saberes centrado en su idealización y su reconstrucción romántica.

Pero es que esa transmisión sucede –muy románticamente por cierto—sin que nadie la tenga que promocionar, o por lo menos sin que nadie la tenga que recordar de manera instrumental. Es por eso mismo que las tradiciones perviven. Como un museo efímero del olvido. No temen ser olvidadas porque en el ritmo orgánico de la vida cotidiana que dicta sus propias reglas serán recordadas al día siguiente. O el día después. Tampoco necesitan ser recordadas intencionalmente porque por definición suceden sin un objetivo distinto que el ser vividas (no nombradas o mostradas).

Cuando ocurre la exotización sí parece haber una reproducción o reconstrucción que momifica y que de hecho resta importancia y desdibuja a los principales actores de estas cocinas, cada una de las personas que trabajan alrededor de ellas y que las consume. No porque alguna de estas personas deba tener especial protagonismo –pues ese anonimato hace parte del encanto de lo cotidiano y de lo auténtico—, sino porque su propia experiencia gastronómica (colectiva e individual) es el espíritu del conocimiento culinario que llamamos tradicional y su razón de ser.

De otro lado, de alguna manera la tradición está blindada justamente por ser tradicional.  El conocimiento culinario tradicional que no resista actos de evocación (instrumental o no instrumental) indica que, o bien las nuevas generaciones no sabrían cómo usarlo de una manera que armonice con las costumbres locales, o bien las técnicas y usos asociados a este conocimiento del pasado no es útil ya para las necesidades (consumistas o no consumistas) de lo presente.

De ahí el valor de una aproximación efímera a la memoria sensorial y al recuerdo de nuestras cocinas, que se olvidan sin preocupación precisamente para permanecer blindadas por el poder invencible de los hábitos, o para ser removidas en función de un presente dinámico y que es sabio también en dejar atrás lo que haya que dejar atrás.

La evolución del conocimiento culinario, en el cual el acto de rememorar y olvidar es un ejercicio cultural pero también un eje metodológico, refleja un proceso de producción cultural rico y multifacético. Es un deber pensar desde distintas perspectivas y campos de conocimiento en qué consiste la cocina colombiana, qué valores debería promover y hasta qué medida en esta preciosa oportunidad se están alineando en Colombia (o no), esfuerzos para generar un sentido de pertenencia y de solidaridad, de sentimientos de reconocimiento y arraigo, y la construcción de redes sociales y de proyectos emocionantes y visionarios de región y de país.

*Juliana Duque Mahecha

Consultora y gerente de proyectos de cocina y gastronomía

Capítulo 24

por Julia Buenaventura*

En varios de los proyectos reunidos por el museo efímero del olvido, se hacen perceptibles dos líneas. La primera es el interés por el cultivo, la comida y el trabajo en comunidad; la segunda radica en el señalamiento de las nuevas ruinas, esos despojos creados sea por la introducción de nuevas tecnologías, sea por flujos de capital. Este texto entra a explorar la raíz de esas inquietudes.

Si reuniéramos todo el oro del mundo en un solo lugar, conseguiríamos construir un cubo de 21 metros de arista, cuyo peso estaría en el orden de las 171.300 toneladas. Un cubo semejante a un edificio de seis pisos, compacto, dorado y brillante; y, sobre todo, un cubo que, entonces, ya no costaría nada, o costaría su peso en hierro o en piedra, o en bananos, pero no en oro. Porque apilado, rígido y, sobre todo público, nuestro precioso metal habría perdido absolutamente todo su valor. O por lo menos su valor de cambio.

Si decidiéramos ya no compactarlo, sino dispersarlo, tomaríamos el total de toneladas para dividirlo por el total de habitantes del planeta, 7.000 millones. Entonces enviaríamos por correo 24 gramos a todos y cada uno de los individuos del mundo, cuya gran mayoría –digo un 95 por ciento– abriría el paquete con una sonrisa en el rostro. De cualquier forma, una vez más, el oro habría perdido su valor. O por lo menos su valor de cambio.

Esto porque, en una u otra hipótesis, el oro ya no podría ser cambiado. En el primer caso, habría perdido su condición de fluido, su liquidez y con ello, su capacidad de circular en el mercado. De transformarse ora en una, ora en otra cosa. En el segundo de los casos, habría perdido su condición de sólido, de reserva que asegura, con el monopolio, el valor, lo que le impediría transmutarse. En efecto, el dueño del correo tendría que robar muchas cartas para, formando un montoncito, convertir nuevamente el oro en valor.

De un lado está el banco, de otro está el mercado; de un lado la reserva, de otro la circulación. Ahora bien, el oro tiene otra particularidad. Entre más tengamos, más aumenta su valor. A comienzos del siglo XVI, Europa tenía una cantidad total de oro calculada en 90 toneladas, un cubo que bien cabría en un cuarto, tal como el cuarto lleno de oro que Atahualpa le mostró a Pizarro con la esperanza de que si se lo entregaba junto con otros dos llenos de plata, lo dejaría en libertad, a él y a su pueblo. Como es sabido, la estrategia no sólo no funcionó sino que dio en todo lo contrario. En los próximos tres siglos España tiraría de América para enviar a Europa 700 toneladas, número que sólo aumentó en el siglo XIX, y que en el XX, con los nuevos métodos de extracción, se enloqueció, hasta llegar a las 171.300 toneladas aproximadas del día de hoy.

De cualquier forma, entre las 90 toneladas del 1500 y las 700 enviadas a España, hay una diferencia categórica, pues, mientras las primeras eras joyas o monedas; las segundas son capital, esto es, una substancia que parece reproducirse a sí misma. En otras palabras, el dueño de un lingote de oro, en un año ha de tener su lingote y unas cuantas onzas; de otra forma, el lingote estaría muerto, inerte, sería moneda parada y no capital latente. Por eso hay que proveerle al dueño del lingote más oro, que a su vez generará más oro, y por eso nunca es suficiente. Pizarro y Cortés, generadores de capital a rigor, lo supieron antes que sus primos europeos.

Oro capitalizado y, por ende, oro “capaz” de generar más oro. Pero como todos sabemos el oro no se genera solo, sino que lo que está debajo de él son horas y horas de trabajo humano, ese oro era el pasaporte para expropiar tierras y, en consecuencia, quedarse con el trabajo de los expulsados que tenían que salir a buscar su pan vendiendo sus propios pellejos. En el siglo XVII, Quevedo lo dice en pocas palabras: oro que “al natural destierra/y hace propio al forastero”. En resumen, el oro que fue extraído en América por los indios desposeídos y por los africanos esclavizados, en Europa sirvió para expulsar de sus tierras a los campesinos y siervos, para extinguir las áreas comunales y para convertir hasta el último resquicio de ese continente pequeño en propiedad privada. El capítulo 24 de El Capital se encarga de recorrer el proceso.

Ahora bien, el oro es el pasaporte para expropiar, porque manteniendo la ilusión de que se reproduce a sí mismo, exige que todos trabajemos para él. Mantener el valor de 171.300 toneladas de oro y de todo lo que esto trae consigo, es la tarea principal de nuestro mundo. Y si bien en 1971, el oro deja de ser el soporte del dólar, no por eso pierde un átomo de valor. Es más, sucede a la inversa, el valor se duplica, en lingotes o en papeles, perdiendo cualquier freno. Y como el valor entre más crece más debe crecer, la carrera es imparable.

En este momento, todos estamos exhaustos de correr para mantener, es decir, multiplicar, el valor de esas 171.300 toneladas de oro y de los miles y miles de kilómetros cuadrados de billetes. El cansancio general que nos asecha, que nos consume, y que compromete la salud del planeta proviene de ahí, de mantener esa ilusión de que tales toneladas valen en sí, de que el oro puede producir más oro, de que el dinero puede producir más dinero, como si se tratara de un elemento alquímico. Ese espejismo constante nos arranca a todos y a cada uno de nosotros el tiempo: no tenemos tiempo porque el tiempo –horas de trabajo– es oro.

Tal cansancio se hace perceptible a través de muchos de los proyectos del museo efímero del olvido, aquí las obras lo abordan sea como tema, sea como posibilidad de quebrarlo, específicamente a través de dos asuntos fundamentales. El primero, el trabajo con huertas, semillas y comida; el segundo, el abordaje constante de las modernas ruinas que plagan nuestro entorno, ruinas que se dan por implementación de nuevas tecnologías y expropiación de lo público.

El primero de los puntos, el cultivo, es abordado como un tema-acción que, lejos de ser la propuesta de un retorno a un pasado idílico, se da como posibilidad ante el presente: el proyecto de trabajar para generar productos, no capital. Es decir, trabajar para producir cosas, no burbujas. El anhelo general de nuestros días, por tener una huerta en casa, no es una casualidad, obtener un tomate siempre será más real que generar un cheque al final del mes. El trabajo con el cultivo tiene una raíz compartida con el sueño de la huerta en casa. La diferencia, sin embargo, no es de escala; no se trata de que la huerta en la terraza sea pequeña y el cultivo sea grande, estaría por el contrario en que el segundo implica un núcleo humano, en efecto, una comunidad. Así, no es el paliativo del sinsentido, sino que sería, en sí mismo, otro sentido, una salida al sentido denominado “valor de cambio”.

Cultivar como una actividad conjunta, comunal, no individual. De una parte, porque para cultivar se necesitan muchos; de otra, porque esa actividad hace necesario un conocimiento que solo se puede mantener por generaciones, conocimiento este cada vez más amenazado por las formas de monocultivo y la introducción de agroquímicos. El cultivo implica una tradición, un pasado-actual, cada planta es resultado de diez mil años de historia y cada plato de comida devenido de esa planta sumará otra cantidad de información. La biografía humana se mezcla con la biografía del que come: una mazamorra me habla de mi abuela, a la vez que me cuenta toda la historia de la tierra y de su pueblo. Si el maíz creó al hombre, el hombre creó el maíz. Finalmente, ese interés está muy relacionado con otra posibilidad de comprender el trabajo humano, uno que no sea entendido como el castigo cristiano, la venta de horas capitalista o la sistematización comunista de la primera mitad del siglo XX; en suma, un trabajo que no esté abstraído de la vida, sino que sea vida en sí misma.

En el segundo punto, proyectos sobre nuevas ruinas, varios artistas encuentran el eje de su obra en el abandono: casas al lado de caminos comunales inutilizados, vías enormes que jamás fueron concluidas, las antiguas chimeneas de las fábricas de comienzo del siglo XX, colegios que pararon sus actividades o enormes antenas de recepción de ondas que fueron abandonadas en medio de la nada por el progreso, en la carrera sin fin de la modernización.

En esos proyectos, las palabras que comienzan con re son predominantes: recuerdo, retener, rescatar, revisitar. Un re que aparece como la necesidad inminente de capturar un tiempo perdido, inutilizado, un pasado que, aunque muy cercano, parece milenario por la falta de uso. Todo el trabajo realizado, el enorme esfuerzo que supuso levantarlo, ha quedado vacío de valor, se ha perdido. Las ruinas son testimonio de esa pérdida, de esa ausencia de para qué; de ahí, la necesidad de volver sobre ellas, exponerlas, visitarlas, para preguntarse ya no por lo que fue, sino por lo que estamos haciendo ahora. En resumen, ese interés de exponer los restos y sobrantes, lleva a la pregunta directa sobre el por qué y el para qué de nuestro esfuerzo actual, aquí y ahora.

La inquietud latente que recorre decenas de las obras con las ruinas no es un problema del pasado, sino sobre el presente, pues todos sabemos, aunque no sepamos nada, que una vez levantemos una torre, ésta será abandonada para comenzar una carrera enloquecida que nos llevará a levantar una nueva estructura, pues, como dije arriba, el objetivo no está la torre, sino en aumentar algo que no existe en sí, el valor.

Y entre todo esto, entre uno y otro asunto, desde las huertas comunales hasta las antenas que dejaron de ser modernas para convertirse en elementos ancestrales de una Colombia perdida, desde la memoria de los alimentos hasta las chimeneas de las fábricas abandonadas, es posible afirmar que hay una inquietud compartida. Un denominador muy propio del arte actual, es decir, de aquel propuesto en el último medio siglo, esto es, tornar el arte vida, o disolver la barrera entre ambos; pues si la vida se volvió el artificio de sostener la ilusión del valor; entonces el arte ha de convertirse en vida para buscar lo real, y con esto romper el hechizo en el que estamos hace ya unos cinco siglos.

*Crítica de arte

http://juliabuenaventura.blogspot.com/

https://vimeo.com/129037946

http://issuu.com/artesvisualesmincultura/docs/mc8_polvoeres-meescallon-jbuenavent